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しま瓜の粕漬けの作り方/酒粕レシピ

しま瓜の粕漬けの作り方/酒粕レシピ

【酒粕レシピ】しま瓜の粕漬けの作り方

しま瓜の粕漬けを作ってみたい皆様へ

このレシピを伝えてくれた粕漬けの大ベテラン、漆戸醸造の社長の母曰く(2010年8月5日放送のBSフジ「旅するハイビジョン 全国百選鉄道の旅」の「第41回 伊那路の山河を行く~飯田線~」に粕漬け作りの実演をして出演)、「コツは、たっぷり酒粕を使うこと。そうすると酸っぱくなり難い」とのことです。


「井乃頭の酒粕(練粕)を使った、しま瓜の粕漬けの作り方」(最終更新日:平成28年6月29日)
※材料を酒粕3kgに対応するレシピに変更しました。(平成28年6月29日)

材料
・井乃頭の酒粕(練粕)3kg・・・1袋
・しま瓜・・・3kg
・砂糖・・・0.8kg(=800g)
・塩・・・適量

道具など
・包丁
・まな板
・ざる・・・洗ったしま瓜の水切り等、用意しておくと便利です。
・ボール・・・しま瓜の種を入れる等、用意しておくと便利です。
・しま瓜の種をかき出せるもの。蛤などの貝殻を使うとかき出しやすいですが、なければスプーンなど。
・布巾
・粕漬け用の容器・・・樽型のもの、ケース型のものなどお好みでご用意ください(蓋付きのもの。蓋がない場合は、容器の大きさに合った清潔なビニールシート等を蓋の代わりにすることができますので、そのシートを縛る紐も必要となります)。
・塩漬け用の容器・・・樽型の容器が使いやすいかと思います。
・酒粕と砂糖を混ぜるための容器
※容器は全て洗って事前に乾かしておきます。

作り方
(1)  しま瓜を水でよく洗う。
(2)  (1)のしま瓜の上下のヘタ部分を切り落としてから、縦半分に包丁で切り、中の種をかき出す(メロンの種を取るような感じです。種のまわりのやわらかい部分もしっかりと取ります)。
(3)  乾いた清潔な布巾で(2)のしま瓜を拭く。種が残っていると苦味の原因になるので、必ず取り除くこと。
(4)  しま瓜の種を取った状態(=フネ)のくぼみの部分に塩をひく(塩が見えるくらいなので、くぼみの1/4くらい。くぼみ全部には入れません)。ふちにも塩をぬる。
(5)  塩漬け用の容器に(4)のしま瓜を皮を下にして入れ、容器の六分目くらいまでになったら(容器いっぱいに入れると、水が上がるのであふれる可能性があります)、重石をする。
(6)  翌日、ひたひたまで水が上がっているしま瓜を取り出し、風通しのよいところで半日干す(皮目を下にして、表面をよく乾かします)。
(7)  酒粕と砂糖を混ぜるための容器に、酒粕と砂糖を入れてよく混ぜる。
(8)  粕漬け用の容器の底が見えなくなるくらい、(7)の粕をひく。
(9)  (6)の干した後のしま瓜のフネ全体に(7)の 粕をのせる。
(10) (9)を重ならないように皮を上にして、(8)の容器に置く。
(11) 重ならないように置ききれるまで(9)~(10)を繰り返す。
(12) 一段目が終了したら、皮が見えなくなるくらい(7)の粕をひく。
(13) しま瓜が容器の八分目くらいになるまで(漬けた後に一度縮んだしま瓜が少しずつ膨らみますので、容器の八分目までで終える)、(9)~(12)を繰り返す(最後は粕を全面にひいたところで終わり)。
(14) ぴっちりときっちりと蓋をする(清潔なビニールシート等を蓋の代わりにする場合は、異物混入を防ぐため紐できちんと縛る)。
(15) 1週間ほど常温で置いておく。
(16) 冷蔵庫へ移動して保管。
(17) 8月に漬けた場合は、3ヶ月後の11月頃から食べ頃です。漬けてから1ヶ月後くらいですと、一番しま瓜が縮んでおり、一番硬い状態です(味はよいです)。その後少しずつしま瓜が膨らんでいき、3ヶ月ほどたつとふっくらとして、食べ頃になります。

漬け物はその家により作り方が異なります。この作り方は漆戸家での漬け方ですので、どうぞご了承くださいますようお願いいたします。

美味しい粕漬けができますように。


しま瓜の粕漬けの作り方を画像で説明しています。

しま瓜の粕漬けの作り方1日目
しま瓜の粕漬けの作り方2日目

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しま瓜の種の取り方
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伊那より暑い地域で作る場合

井乃頭の酒粕(練粕)で作ってみたい方へ

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井乃頭 酒粕(練粕)3kg
1,300円(税別)


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平日はほぼ漆戸醸造の酒蔵に併設されている直営店にいます。サイト作成やラベル作りなども担当。3児の母。